Kilka miesięcy wstecz dostałam od mojej przyjaciółki Joli Musiałowicz książkę Aleksandra Barona “Kiszonki i fermentacje” Najpierw zajrzałam do niej. Wiedziałam że jest kilka przepisów, które chętnie wypróbuję, ale jakoś tak przeleciało sporo czasu, a ja nic. Przyznam, że w międzyczasie w mojej szafie dojrzewała orzechówka, ogórki, a ostatnio ocet z jabłek, więc mam niby usprawiedliwienie. Gdy jednak kupiłam na rynku fioletowy kalafior i dwa kilo buraków czerwonych, wiedziałam, że czas rozpocząć fermentację. Zaopatrzyłam się w czosnek. Różne przyprawy mam pod ręką w domu. Trzymam nawet w lodówce słoik soku po niedawno kiszonych ogórkach. Dobry barszcz na prawdziwym zakwasie kusi. Dzisiaj fermentuję buraczki, jutro kalafior z marchewką i kalarepką.
Dzisiaj na straganach.
Buraki około 2 kg
Czosnek niecała główka (przecięta na pół)
Listki laurowe 4
Gożdziki 3
Owoce jałowca około 10
Sok po kiszonych ogórkach 3 łyżki (własny)
Woda filtrowana lub przegotowana
Słój
Buraki płuczę i suszę, a następnie kroję w ósemki. Każdy pokroi je tak jak chce i w zależności od tego co chcecie z burakami póżniej zrobić. Wiadomo, że jeśli pokroi się buraczki drobniej, to ukiszą się trochę szybciej. Czas kiszenia będzie również zależał od temperatury powietrza. W jakimś momencie trzeba zacząć sprawdzać jak to kiszenie przebiega. Ja zajrzę za 3-4 dni, a potem za dwa tygodnie. Tak się składa, że wyjeżdżam na tydzień do Wenecji, więc moje drugie sprawdzanie kiszenia buraków i kalafiora nastąpi po dwóch tygodniach. Główkę czosnku kroję na pół. Wkładam buraki ciasno do słoika, dorzucając czosnek, liście laurowe, gożdziki i owoce jałowca. Nie miałam ziela angielskiego, więc jałowiec to taka moja podmianka. Metoda zastosowana przez Aleksandra Barona nie zawiera soli. W tym wypadku kiszące się buraki zaczerpną bakterii potrzebnych do kiszenia z powietrza. Zaleca on również pozostawienie 3 cm odległości między woda którą zalejemy buraki a zakrętką słoika.
Ja tutaj robię swój mały eksperyment i dodaję do słoja 3 łyżki soku z kiszonych przez siebie ogórków. Zobaczymy jak ta moja fermentacja przebiegnie. Będę dawać updates. Temperatura pomieszczenia nie powinna przekraczać 20-21C, a słoiki powinny być z dala od słońca i światła dziennego, żeby nie robić dużych skoków temperatury. Wiele kiszonek pozostawia się w chłodnych piwnicach, czasami w beczkach. Oczywiście ma to sens, jeżeli chcemy, aby fermentacja przebiegała dłużej.Również smak kiszonek różni się w zależności od długości kiszenia i to jest jeszcze dodatkowa radocha eksperymentowania z kiszonkami i fermentacjami. W końcu przed laty był to jeden ze sposobów przechowywania warzyw (i nie tylko) od jesieni do wczesnej wiosny.
Moje kiszone buraki po dwóch i pół miesiącu okazały się fantastyczne. Perfekcyjnie kwaśne, z głębokim, bogatym smakiem i kolorem. Użyłam małą ich część do barszczu noworocznego i wyszedł on świetnie, właśnie dzięki nim. Myślę, że te ponad dwa miesiące kiszenia zrobiły dobrą robotę, ale same buraki były świetnej jakości, kupione na rynku warzywnym. Ten duży słój wystarczy mi do końca zimy, a w przyszłym roku nastawiam nowe. Będąc w Szczecinie przed Świętami kupiłam na lokalnym rynku gotowy kwas buraczany na barszcz. Był niezły, ale muszę przyznać, że mój go pobił. Zachęcam więc was do kiszenia buraków. Może to być również rodzaj zabawy i nauki dla maluchów, czy są to wasze dzieci, czy wnuki. Sami również będziecie się dobrze bawić.
A jakie to zdrowe!
