Ryba pieczona w soli morskiej to bardzo efektowny sposób na pieczenie ryby i nie tak trudny, czy skomplikowany jakby się wydawało. Goście lub rodzina poczują się jak w eleganckiej restauracji, gdy zaserwujecie im tak przygotowaną rybę. Ta celebracja i wręcz szołmeństwo pozwolą wam poczuć się jak doświadczony szef kuchni, który wiele widział i wiele już w życiu zawodowym ugotował. Jednak zanim będziecie odsłaniać rybę z soli przed oczami gości, spróbujcie zrobić ja przynajmniej raz dla domowników, żeby się z tą techniką oswoić i wiedzieć jak rozplanować czas, czy w ogóle jak się do tego zabrać. Cóż, częste powtarzanie i ćwiczenie tych samych zadań tworzy mistrza. Ja sama znam tą technikę pieczenia w soli od lat. Wielokrotnie widziałam ją wykonywaną przez znanych szefów kuchni w telewizji amerykańskiej, chyba nawet w latach dziewięćdziesiątych, ale jakoś tak o niej zapominałam.
Jak zapewne zauważyliście, zrobiłam długą przerwę w umieszczaniu nowych postów, bo ponad trzytygodniową, a to dlatego, że spędziliśmy kilka tygodni w Hiszpanii, w Barcelonie, San Sebastian i Madrycie. Oczywiście jedzenie, a zwłaszcza ryby (oprócz zwiedzania) było wielką częścią naszego wyjazdu. No i właśnie w Barcelonie, w bardzo popularnej i przyznam eleganckiej i efektownej restauracji “El Nacional” zamówiliśmy doradę pieczoną w soli morskiej. Nie pożałowaliśmy, bo obsługa pięknie nam ją podała i odsłoniła przy stoliku, a sama ryba, która była na pewno kilogramowa, (czyli dwa razy większa niż ta którą ja przyrządziłam dla nas w Warszawie) była delikatna i upieczona idealnie w punkt. No więc co robię po powrocie z Hiszpanii? Pędzę do rybiarzy przy Placu Dąbrowskiego i kupuję Doradę. Wszystkie Dorady były raczej z tych mniejszych, więc 500 gramowa musiała wystarczyć. Chcąc upiec taką rybę na cztery osoby, możecie kupić dwie lub trzy takie ryby. Ja chcę wam również zasugerować inne ryby do pieczenia tym sposobem, na przykład tańsze pstrągi lub droższe sandacze. Ryba musi być jednak wypatroszona i razem z głową.
Wracając do restauracji El Nacional, to jest to wielkie miejsce, nowy koncept, mieszczący cztery restauracje i cztery bary na powierzchni 2.600 metrów kwadratowych i mogące pomieścić około 700 osób. Każda restauracja i bar ma swój odmienny, wystrzałowy styl, jedzenie, drinki i wystrój. Nawet toalety umieszczone w piwnicach są tu “odjazdowe”. Będziecie w Barcelonie, zajrzyjcie koniecznie. Nie jest tam wcale drożej niż w wielu innych restauracjach, a tak zwany “experience” szczególnie pozytywny. Poczujecie się tam bardzo dobrze, a to szalenie ważne!
Na dwie osoby potrzebujecie:
Dorada (lub pstrąg) 450-650g
Cytryna kilka plastrów do środka plus reszta do podania
Zioła: tymianek lub rozmaryn, kilka gałązek zielonej pietruszki,
kilka gałązek fenkułu lub inne ulubione zioła
Szczypta soli i pieprzu
Oliwa 1 łyżka
Sól do pokrycia ryby:
Sól morska drobna 2 filiżanki
Sól morska gruba 2 filiżanki
Białka jajek 2
Kilka łyżek wody gdy zajdzie potrzeba
Przygotujcie rybę. Powinna mieć głowę, być oskalowana, bez wnętrzności a płetwy obcięte. Wypłuczcie ją krótko w zimnej wodzie i obetrzyjcie do sucha ręcznikiem papierowym na zewnątrz i wewnątrz.
Doprawcie rybę delikatnie wewnątrz szczyptą soli i pieprzu i wsuńcie do środka zioła oraz kilka plastrów cytryny. Wysmarujcie po wierzchu odrobiną oleju.
Jak można zauważyć zsunęłam rybę z folii bezpośrednio na blaszkę, bo w ten sposób lepiej wszystko widać na zdjęciach. Folia dawała zbyt dużo rozpraszających błysków. Okazało się również, że bez folii sprzątanie skruszonej soli nie było skomplikowane. Można więc piec rybę w soli również bezpośrednio na blasze.
Przygotujcie mieszankę soli a rózgą lekko ubijcie dwa białka. Wlejcie białka do soli i wymieszajcie tak, aż powstanie mieszanka konsystencją przypominająca mokry morski piasek. Jeśli jest zbyt sucha, dodajcie odrobinę wody. Na blaszkę (taką z niskim brzegiem do pieczenia ciasteczek) połóżcie kawałek folii aluminiowej i wyłóżcie cienką (około 1cm.) warstwę mieszanki soli. Ułóżcie na nią rybę. Rybę oklejcie resztą mieszanki soli. Jest to dosyć łatwe, bo białko świetnie trzyma sól w całości. Możecie okryć całą rybę dokładnie, lub tak jak ja zostawić głowę ryby i tylnią płetwę nie przykrytą.
Wstawcie blachę z rybą do nagrzanego (190 C) pieca na około 25 minut.
Ja piekłam swoją 25 minut, ale zapewne 20 minut by wystarczyło. Czas pieczenia zależy od wielkości ryby. Ryba 1kg. potrzebuje pół godziny.
Po wyjęciu ryby z pieca należy odczekać około 10-15 minut. To daje nam ekstra czas na przygotowanie innych rzeczy (nakrycie stołu, drinki czy cokolwiek innego)
Po dziesięciu minutach należy dużą ciężką łyżką lub dużym nożem uderzyć w wierzch skorupy soli, ona pęknie na różnej wielkości kawałki. Łatwo będzie je zsunąć z ryby. Teraz ostrym nożem podważcie skórkę. Ją równie bardzo łatwo jest zdjąć z ryby prawie w jednym kawałku.
W ten sposób pieczona ryba bardzo łatwo zsuwa się z ości i kęgosłupa. Użyjcie w tym celu szpatułki do ryby lub dużej łyżki i dużego szerokiego noża. Nie jest to bardzo skomplikowane i za każdym kolejnym razem jest to łatwiejsze. Taką rybę można polać po wierzchu małą ilością dobrej jakości oliwką z oliwek oraz sokiem z cytryny.
Ja najbardziej lubię taką rybę podaną z delikatnie duszonymi lub ugotowanymi na parze warzywami lub sałatą, ale chyba najbardziej lubię ją podać ze szparagami.
A oto Dorada podawana w restauracji „El Nacional”. Cytując Julię Child: Bon appetit!