Zrobiliśmy wypad na rynek przy Hali Mirowskiej, żeby kupić indyka na Święto Dziękczynienia i wątróbki na mus na przekąski. Indyk okazał się być wielki, siedem i pół kilograma. Nakarmiliśmy gromadkę ludzi. Z resztek planuję zrobić chili z indyka i może jakieś pierogi, ale to w najbliższej przyszłości, bo spora ilość resztek została zamrożona. Musimy tymczasem odpocząć od indyka. Zwykle nasze przekąski ograniczają się do różnych rodzajów śledzia i rybnych pasztetów. Takie troszkę pójście na wygodę, bo kupuję przecież śledzie już gotowe. I nic w tym złego, tyle że zrobiło się to po prostu nudne. Po za tym, jakoś mało mi te śledzie pasowały do Święta Dziękczynienia i do indyka w ogóle. Okazało się, że teraz późną jesienią przy okazji sezonu na gęsi można kupić gęsią wątróbkę. Bardzo się ucieszyłam, bo spodziewałam się, że kupię zwykłą, banalną wątróbkę kurzą, a tu taka niespodzianka. Wybrałam przepis Julii Child z jej klasycznej książki kucharskiej “Mastering The Art of French Cooking”. Tak więc przepis pewny, przepis francuski, choć pochodzi od królowej i prekursorki amerykańskiej kuchni. Już wcześniej używałam tego przepisu i jest on sformułowany dla wątróbki kurzej, ale tu sprawdził się wyśmienicie. Nie mogę więc przyznać sobie kredytu za ten pyszny mus, ale sprawdziłam go kilkukrotnie i ze spokojnym sumieniem polecam. Jestem pewna, że będę go robić jeszcze wielokrotnie.
Składniki musu:
Wątróbka gęsia (lub kurza) 2 filiżanki (ok. 300g)
Posiekana szalotka 2 łyżki
Masło (lub gęsi smalec) 2 łyżki
Koniak (wino czerwone, bourbon lub whiskey) ⅓ filiżanki
Śmietana kremówka 30% ¼ filiżanki
Sól ¼ – 1 łyżeczka
Pieprz ⅛ łyżeczki
Ziele angielskie (mielone) ⅛ łyżeczki
Tymianek szczypta
Masło roztopione ½ filiżanki
Extra sól i pieprz do smaku
Składniki galaretki:
Woda ½ filiżanki (podzielona na dwie części)
Żelatyna spożywcza 1 płaska łyżeczka
Cukier ½ łyżeczki
Wytrawny wermut lub czerwone wino ½ filiżanki
Z wątróbki usuńcie wszystkie żyłki i nieczystości, po czym pokrójcie ją na kawałki wielkości 1 – 1 ½ cm.
W dużym niskim rondlu lub patelni rozpuśćcie masło na średnim ogniu, aż piana z masła trochę się zmniejszy. Dodajcie wątróbkę wraz z posiekaną szalotką i duście w maśle, mieszając, około 2-3 minut. Wątróbka powinna stać się jędrna, ale nadal lekko różowa w środku. Przełóżcie wątróbkę z szalotką do blendera.
Na gorącą nadal patelnię wlejcie koniak i redukujcie przez chwilę, aż zmniejszy objętość do około 3-4 łyżek i alkohol w większości wyparuje. Zajmie to może pół minuty. Przelejcie koniak do blendera. Do blendera dolejcie również śmietankę kremówkę z przyprawami (sól, pieprz, tymianek, ziele angielskie)
Teraz wszystko wymieszajcie w blenderze na największych obrotach tak, aby powstała jak najgładsza masa. Dodajcie na koniec roztopione masło i mieszajcie w blenderze przez kilkanaście sekund. Sprawdźcie smak i jeśli trzeba doprawić do smaku, to dodajcie jeszcze soli i pieprzu. Ja wykonałam jeszcze kolejny krok, który nie jest konieczny, ale chciałam osiągnąć wyjątkowo gładki i delikatny mus. Mianowicie przetarłam mój mus przez sito.
Wkładajcie mus do słoiczków i odstawcie do lodówki do schłodzenia na około trzy godziny.
Przygotujcie galaretkę na wierzch musu.
Umieśćcie ¼ filiżanki wody w małym naczynku i nasypcie na wierzch żelatynę i pozostawcie ją tak na około 10 minut. Żelatyna napęcznieje. Gdy żelatyna napęcznieje już i zmięknie dodajcie do niej pozostały ¼ filiżankę wody, ale musi być ona gorąca. To pozwoli żelatynie się rozpuścić.
W małym rondelku podgrzewajcie wino z cukrem przez kilka minut. Część alkoholu wyparuje. Odstawcie rondelek z winem z palnika, dodajcie rozpuszczoną żelatynę i wymieszajcie. Po ostygnięciu galaretki do temperatury pokojowej, zalejcie nią po wierzchu mus z wątróbek. To ochroni mus przed wysychaniem i doda musowi pięknego wyglądu i smaku.
Trzymajcie mus w słoiczkach w lodówce. Obiecuję, że posmakuje wam i szybko się skończy. Taki pasztet w słoiczkach może okazać się również miłym prezentem dla przyjaciół i rodziny.
Do takie musu pasują oczywiście kiszone ogóreczki, sos żurawinowy, marynowane lub solone grzybki, chrzan i pewnie znajdzie się jeszcze kilka ostrych lub kwaskowatych dodatków. Oczywiście chrupiąca bagietka lub żytnie pieczywo koniecznie.
