Jeśli planujecie w niedalekiej przyszłości jakieś dania z kuchni Marokańskiej, to kiszone cytryny będa niezastąpione. Nic tak nie podkreśla smaku potraw z regionu północnej Afryki jak właśnie one. Kiszone cytryny w soli są jednym z najwspanialszych darów kulinarnych kultury Maroka dla Świata. Kropka. Przepis który wam podam robię już kolejny raz i zwykle taki półlitrowy słoik starcza mi 6-8 miesięcy, jako że nie gotuję po marokańsku zbyt często, ale to się może zmienić. Kiszone cytryny nie są do jedzenia osobno, czy przekąszania (jak na przykład oliwki) ale są rodzajem esencjonalnej przyprawy. Kuchnia marokańska to jedna z moich ulubionych kuchni i ulubionych smaków. Jeśli nie gotujecie dań marokańskich zbyt często, to możecie się podzielić tym słojem kiszonych cytryn z przyjaciółmi.
Cytryny 6 (około 110-140g każda)
Sok z cytryn ½ – 1 filiżanka (z około 6 cytryn)
Sól średnio gruba ¾ filiżanki (około 110g)
Słój ½ litrowy z szerokim otwarciem, wysterylizowany
Słoik powinien być wysterylizowany i suchy. Cytryny wymyjcie i wysuszcie. Przygotujcie sól w głębokim talerzu, takim na zupę, lub płytkiej misce. Cytryny postawcie pionowo jedną ręka na desce. Drugą ręką przetnijcie każdą z cytryn ostrym nożem z góry w dół, zatrzymując się na około 1 ½ cm od dołu. Powinniście uzyskać nie do końca przekrojoną na cztery cytrynę. Nie przecinajcie jednak wszystkich cytryn od razu, róbcie to po jednej na raz. Naciętą cytrynę ustawcie jedną ręką w misce z solą i drugą ręką wsypujcie sól do cytryny. Taką zasoloną cytrynę włóżcie do słoja. Postępujcie tak samo z drugą cytryną, którą wciśnijcie jak najgębiej do słoja. Wciskajcie mocno kolejne cytryny. Być może już przy piątej będziecie musieli użyć więcej siły. Wówczas poczekajcie kilka lub kilkanaście minut, aż cytryny bardziej zmiękną i będzie można je docisnąć. Jeśli nie będziecie mieli miejsca na szósta cytrynę, to dołożycie ja następnego dnia. Zasolone cytryny przez dobę zmiękna i dociśnięcie ich następnego dnia będzie łatwiejsze. Nie zalewajcie jeszcze cytryn sokiem. Zrobicie to następnego dnia gdy już cały słój wypełnicie zasolonymi cytrynami.
Następnego dnia dociśnijcie kolejną osoloną cytrynę. Jeśli nie zmieści się cała, to może zmieści się połówka lub nawet ćwiartka. Wyciskajcie powoli sok z cytryn i dolewajcie do słoja, aż przykryjecie sokiem wszystkie cytryny. Zaciśnijcie słój wieczkiem, ale bez przesady. Zbyt ciasne zakręcenie go, może spowodować, że przykrywka zacznie się wybrzuszać pod wpływem ulatniających się gazów. Teraz postawcie słój w suchym ciemnym miejscu. Jakiś kącik w kuchennej szafce będzie się świetnie nadawał.
Przez nastepny tydzień, lub trochę dłużej, raz dziennie wyjmujcie słój z szafki i potrząsajcie nim tak, aby z upływem czasu sól kompletnie się rozpusciła w soku z cytryn. Jeśli zauważycie, że cytryny przestały być zanurzone w soku, dolejcie go trochę. W ten sposób trzymajcie słój solonych cytryn w szafce przez miesiąc. W miedzy czasie mogą pojawić się małe pęcherzyki powietrza u góry słoja, ale to zupełnie normalne.
Po miesiącu nastąpi ten moment spróbowania cytryn. Otwórzcie słoik, odetnijcie nożem mały kawałek skórki i spróbujcie. Smak będzie wyjątkowy, kremowy, porównywalny może ze szwedzkim gravlaxem. Cytryny na górze być może troszkę zmienia kolor na ciemniejszy, lekko brązowy. Będzie to spowodowane oksydacją. Wlejcie odrobinę oleju z oliwek na wierzch słoja kiszonych cytryn, to zapobiegnie w dużej części dalszej oksydacji i będzie takim “uszczelnieniem” cytryn. Trzymamy je w temperaturze pokojowej przez nawet rok. Ich najlepsze walory będą prawdopodobnie po 3-4 miesiącach.
