Kapusta kiszona, królowa naszych polskich kiszonek. Kupuję ją dosyć często i oczywiście tak jak wszyscy mam swoje ulubione miejsca, z których kapusta smakuje mi najbardziej. Zwykle dodaję do niej więcej kminku i kminu rzymskiego, które wcześniej prażę na patelni, tartej marchewki, odrobinę cukru brązowego dla zbalansowanie smaków, dużo czarnego pieprzu, oliwki i siekanej zielonej pietruszki. Taką kapustę kiszoną jako dodatek do niektórych dań lubię najbardziej. Dosyć klasycznie. Są jednak przepisy, których używa się od “zawsze” i które wydają się ponadczasowe i z tego też powodu niezastąpione. Oczywiście różne indywidualne wersje z tak zwanym “twistem” są super i ja zawsze jestem za, ale jakże często marzy się nam to, co pamiętam z domu, od mamy czy babci. Dlatego pomyślałam sobie: tak kiszę i kiszę w tym roku różne dziwne i pyszne warzywa, dlaczego jeszcze nie ukisiłam kapusty? No więc nie zwlekając dłużej, dziś jest ten dzień, kiedy kapusta będzie miała swoją główną rolę w mojej kuchni.
Kapusta biała 1 główka, około 2 kg
Marchew 1-2
Jabłka kwaśne 1-2
Sól morska gruba 3-4 łyżki
Kmin 2 łyżeczki
Ziarna jałowca 8-10 sztuk (opcjonalnie)
Garnek jak do kiszenia ogórków lub kilka słoi ½ litra
Przygotujcie garnek kamienny (lub słoje) myjąc je dokładnie i susząc. Zasadą jest tu, żeby wszystko było jak najbardziej czyste, tak aby nie wprowadzać do kiszonki niechcianych bakterii. Tak więc i ręce i powierzchnie na których kroimy powinny być czyste. Przygotujcie sól, kmin i jałowiec oraz deskę do krojenia i mandolinę do krojenia. Jeśli macie malakser czy inny robot kuchenny, który kroi w cienkie paski to super, użyjcie go do poszatkowania kapusty, marchewki i jabłek. Ja użyłam mojej japońskiej super mandoliny. W ostateczności możecie wszystko pokroić ręcznie, co zajmie więcej czasu i musicie to pokroić bardzo cienko.
Pokrojcie bardzo cienko całą kapustę, marchew i jabłka. W miarę krojenia przesypujcie wszystkie warstwy solą i ziołami. Ja potrzebowałam dwóch dużych misek, żeby zmieścić całą kapustę, marchew i jabłka. Przez kilka minut, czystymi rękami masujcie mieszankę kapusty aby zmiękła i żeby pobudzić jej soki do akcji. Następnie przykryjcie miski czystymi ręcznikami na co najmniej godzinę (lub dłużej). Po godzinie zauważycie, że ilość kapusty znacznie się skurczyła i pojawiło się sporo soku z kapusty. Ja mogłam już przełożyć moją kapustę do jednej miski.
Posiekana kapusta potrzebowała niestety dwóch misek.
Uf, co za ulga, już w jednaj misce!
Teraz dobrze jest wszystko przemieszać i zafundować kapuście kolejny krótki masaż. W tym momencie kapusta zmieści się do waszego kamiennego garnka. Jeśli używacie słoików, to poczekajcie jeszcze ze dwie godziny, żeby kapusta skurczyła się objętościowo nawet bardziej i wówczas włóżcie ją do słoików. Wierzch kapusty w słoikach możecie przykryć kawałkami folii spożywczej, tak, żeby dotykała ona kapusty, zakręćcie słoiki i odstawcie w ciemne miejsce na 5-7 dni. W międzyczasie sprawdzajcie kapustę w słoikach. Możecie ją przemieszać czystą łyżko od czasu do czasu. Po 5-7 dniach jest jadalna, ale najlepsza będzie po 2-6 tygodniach.
Kapustę w moim kamiennym garnku przykryłam jednym wierzchnim liściem kapuścianym, który uprzednio sparzyłam. Można również użyć folii spożywczej. Na wierzchu ułożyłam czysty talerzyk deserowy, który dobrze byłoby obciążyć czymś w rodzaju słoiczka lub innym przyciskiem czy czystym kamieniem. Będę tu zaglądać codziennie przez pierwsze 5-6 dni, starając się mieszać kapustę. Zaglądajmy zwłaszcza w kilka pierwszych dni, do czasu aż sok z kapusty przykryje ją. Przez ten czas kapusta powinna przebywać w temperaturze około 20 C, apotem przestawiamy ją w chłód. Tak jak wspomniałam kapusta będzie jadalna za około tydzień, ale lepsza będzie zdecydowanie po dłuższym czasie, czyli 2-6 tygodniach. Zależy to od temperatury pomieszczenia oraz od tego jak kwaśną kapustę lubicie. To już wasza decyzja. Gdy jednak zdecydujecie, to żeby zatrzymać dalszy proces fermentacji, należy kapustę umieścić w chłodniejszym miejscu, najlepiej w lodówce. Możecie poprzekładać kapustę z kamiennego naczynia do mniejszych słoików, żeby łatwiej pomieścić je w lodówce, lub podzielcie się z rodziną. No i teraz macie mnóstwo możliwości na dania z kapustą! Do roboty, i powodzenia!
penci_recipe]
