Jabłecznik na kruchym cieście to przepis od siostry mojego męża Ali, trochę zmieniony ale głównie dlatego, że Ala używała do niego mąki krupczatki, a ja zwykłą mąkę uniwersalną. Mąka krupczatka z polski była w Nowym Jorku do kupienia w polskim sklepie na kilogramy. My jednak w naszej kawiarnio cukierni używaliśmy bardzo dobrego gatunku mąki uniwersalnej przywożonej nam w dużych opakowaniach. Mając więc ograniczone miejsce na przechowanie produktów, postanowiłam spróbować ten przepis, używając mąki uniwersalnej, żeby nie komplikować sobie pracy i życia. Po upieczeniu placka z jabłkami z użyciem zwykłej mąki, stwierdziliśmy wszyscy, że w ogóle nie odbiega jakością i smakiem od tego pieczonego z mąki krupczatki. Spróbowaliśmy w tym przepisie różnych jabłek i w końcu fawortyem zostały zielone jabłka Granny Smith. Teraz w polsce również ich używam, bo w porównaniu z innymi jabłkami w tym przepisie sprawdzają się dla mnie najlepiej. Są do dostania przez cały rok i świetnie się przechowują. Lubię je również za to, że nie rozpadają się na papkę jak jakieś baby food dla dzieci. Zwłaszcza podczas dość długiego pieczenia wysokiej temperaturze, tak jak to się często dzieje z szarą renetą i podobnymi odmianami używanymi do pieczenia. Ja lubię gdy jabłko rozpadnie się tylko częściowo, zachowując większość swojej jędrnej struktury. Jest również odpowiednio kwaskowate. Po za tym, nie rozpadając się na sos, takie jabłka nie rozmoczą wam spodu, który nadal pozostanie maślany i chrupki. Używanie zawsze tych samych odmian jabłek w przepisie jest ważne, bo tak jak w tym przypadku, to główny składnik ciasta i jeśli go zamienimy, otrzymamy zupełnie inne ciasto.
W pierwszym roku naszego działania na Brooklynie wiedzieliśmy, że to kruche ciasto z jabłkami zdobyło sobie od razu wielu fanów, którzy dopytywali się o nie za każdym razem. Próbowałam wprowadzać inne polskie wypieki, ale tylko ten chwycił. Szybko okazało się, że to, co piekliśmy miało korzenie z całego świata. Piekliśmy zresztą również to, co sami lubiliśmy jeść. Gdy kiedykolwiek pytają się mnie o to jaka kuchnia u nas dominowała, to nie mam prostej odpowiedzi. Eksperymentowaliśmy z różnymi wypiekami słodkimi i nie słodkimi, kanapkami i sałatkami. Na koniec pozostawaliśmy przy tym, co lubił nasz klient i oczywiście my. Gdy na samym początku zapytano się nas czy mamy jakie wypieki wegańskie, a było to już ponad dziesięć lat temu, to po kilku próbach opracowaliśmy przepis na wegańskie muffiny, które byłyby wegańskie, ale smakowały tak jakby nie były. Te muffiny zostały z nami na codzień i do końca. Tak to już jest, w tym biznesie jesteśmy dla klienta, a nie odwrotnie. Różne produkty można sobie wymyślać i planować, ale rzeczywistość i tak to skoryguje i jeśli nie jest się elastycznym, to się przegrywa.
No ale wracajmy do naszego jabłecznika. Podstawą przepisu jest formuła 3 – 2 – 1, czyli 300 gramów mąki, 200 gramów masła i 100 gramów cukru. Wychodzi z tego świetne bardzo kruche i bardzo maślane ciasto. Ja na potrzeby różnych wielkości foremek powiększyłam je odpowiednio procentowo. Na przykład do mniejszej kwadratowej foremki, takiej jak dla brownie, powiększyłam przepis o 10%. Wy również możecie to zrobić, w zależności od wielkości waszych foremek. Jak już pewnie zauważyliście, to ciasto jest bardzo, bardzo maślane, ale dzięki temu jest tak dobre, no i jak już grzeszyć, to grzeszyć dobrze.
Na blaszkę kwadratową 20 cm x 20 cm
lub okrągłą jak na sernik o przekroju 23 – 24 cm potrzebujecie:
Mąka 330g
Masło 220g (w temp. pokojowej)
Cukier drobny 110g
Jabłka około 900g
Szczypta soli
Cukier 5 łyżek plus ½ łyżeczki cynamonu
Na blaszkę prostokątną około 22 x 33 cm potrzebujecie:
Mąka 540g
Masło 360g (w temp. pokojowej)
Cukier 180g
Jabłka około 1300g
Dwie szczypty soli
Cukier do posypania 8-9 łyżek plus ¾ łyżeczki cynamonu
Ciasto do jabłecznika można przygotować dzień wcześniej. Mąkę, miękkie masło, cukier i sól umieśćcie w mikserze i miksujecie, aż powstanie jednolita, zwarta masa. Trwa to krótko, może 1-2 minuty. Można wyrobić ciasto ręcznie w misce, wówczas zabierze to trochę więcej czasu. Dwie trzecie ciasta wykładacie na blaszkę równą warstwą. Ja zwykle ważę ciasto, ale można zrobić to na oko. Możecie upiec spód dzień wcześniej, lub tego samego dnia, którego pieczecie całość. Wówczas powinien trochę ostygnąć. Pieczemy spód w 180 C przez około 30-35 minut, lub aż dobrze się zrumieni. Pozostała ⅓ część ciasta, którą użyjecie na wierzch powinna zostać schłodzona w lodówce. Po wyjęciu schłodzonego ciasta z lodówki powinno przez 10-15 minut się ocieplać. Będzie łatwiej je wałkować.
W międzyczasie przygotujcie jabłka. Wymyjcie je, poćwiartujcie i usuńcie gniazda nasienne. Ja jabłek nie obieram, ale można je obrać jeśli tak wam pasuje. Jabłka należy pokroić w plastry około 3 – 5 mm. Można to zrobić nożem lub, używając robota kuchennego, mandoliny lub noża do krojenia sera ( tak robię gdy się spieszę, ale należy uważać bo łatwo się skaleczyć) Plasterki nie muszą być równej grubości, bo to taki rustykalny placek. Wyłóżcie jabłka na upieczony spód tworząc w miarę równą ich grubość. Wierzch jabłek wysypcie cukrem zmieszanym z cynamonem. To doda im słodyczy i zabezpieczy jabłka przed brązowieniem.
Wałkowanie wierzchu sprawi wielu z was pewną trudność. To ciasto jest bardzo kruche (dlatego takie smaczne) i jedynym sposobem na wałowanie go jest robienie tego kawałek po kawałku. Tworzymy w ten sposób taki trochę patchwork. Pamiętajcie żeby podczas wałkowania ciasto podsypywać mąką (dosyć często, ale delikatnie bo łatwo się przykleja do wałka lub blatu) równocześnie je przesuwając po blacie i obracając o 90 – 180 stopni. Do wykładania kawałków ciasta na wierzch przydają się plastikowe gadżety. One są takie wielofunkcyjne. Dzięki swoim zaokrąglonym z jednej strony brzegom pomagają wygrzebać ciasto z miski, płaski brzeg ułatwia przenoszenie wykrojonych ciasteczek na blachę, wywałkowanych kawałków ciasta, lub sprzątanie resztek mąki ze stolnicy. Dobrą i tanią alternatywą są szpachle. Mogą być takie ze sklepu dla budowlańców. Pamiętajcie tylko, żeby po ich umyciu dobrze je wysuszyć, bo jeśli blacha jest słabej jakości, to może zacząć rdzewieć.
Z resztek ciasta można wywałkować i wykroić małe ciasteczka do zaklejenia przerw i dla ozdoby wierzchu.
Tak więc wałkujcie kawałek po kawałku ciasta. Możecie obcinać brzegi, żeby łatwo było układać kawałki. Resztki ciasta zwykle wałkuję i wycinam z nich tak dla dekoracji małe ciasteczka do ułożenia na wierzch. Przydają się zwłaszcza w miejscach gdzie są małe przerwy lub pęknięcia. Ciasto wkładamy do rozgrzanego do 180 C piekarnika na kolejne 30-35 minut, lub aż się mocno zrumieni. Po wyjęciu z piekarnika i wystudzeniu wyjmijcie ciasto z blachy. Przed wyjęciem z blachy przesuńcie nożem wzdłuż brzegu kilka razy, będzie łatwiej je wyjąć.
Ostatni kawałek jabłecznika. Nadal chrupiący i nie przemoczony. Warto dobrze wypiec spód i mocno zrumienić ciasto podczas ostatecznego pieczenia.
