Chciałabym dzisiaj przypomnieć wam, a być może większości przedstawić danie bardzo popularne w starych restauracjach żydowskich (i nie tylko) typu “delicatessen”, oraz małych restauracjach i kafejkach w Nowym Jorku. To „Kasha Varnishkes” lub (przeze mnie samowolnie spolszczona) „Kasza Warniszka”. Można ją spotkać we wszystkich dzielnicach Nowego Jorku. Starzy nowojorczycy dobrze je znają, nowo przybyli trochę mniej lub wcale. To rodzaj “Comfort Food”, jedzenia dla ducha i ciała, poprawiające nasze samopoczucie. Przybyło do Nowego Jorku, tak jak wiele innych potraw wraz z emigrantami z Europy wschodniej i Rosji. Przywieżli je Żydzi Aszkenazi. Stąd w starszych przepisach użycie tłuszczu kurzego, no i kaszy gryczanej. Kasza gryczana w formie mąki stosowana była w Azji od wieków, że przytoczę tu japoński makaron “Soba” robiony z mąki gryczanej. Mąka gryczana pojawia się również w formie placków w Europie wschodniej i na terenach Rosji w formie “Blinów”. W Polsce bardzo lubiana i używana w wielu przepisach. Jeśli lubicie kaszę i makaron osobno, wówczas to “małżeństwo” będzie naprawdę bardzo udane i szczęśliwe.
Oliwa z oliwek 4 łyżki (oryginalnie tłuszcz kurzy)
Cebula posiekana 2 filiżanki (2 cebule)
Czosnek 1-2 ząbki posiekane i roztarte
Sól, pieprz do smaku
Cukier 1/2 łyżeczki
Makaron Farfalle (kokardki) 200g
Kasza gryczana 1 filiżanka (lub 2 torebki)
Jajko 1 białko
Bulion (może być z kostki) 1 1/3 filiżanki
Pietruszka siekana 1-2 łyżki
sos grzybowy (opcjonalnie)
Grzyby portobello (lub inne) około 3 filiżanki
Cebula 1 mała pokrojona w piórka lub dużą kostkę
Olej lub oliwa z oliwek 2-3 łyżki
Sól, pieprz do smaku
Tymianek 2-3 gałązki (opcjonalne)
Na dużej patelni z solidnym dnem rozgrzejcie tłuszcz. Tradycyjnie jeżeli chcielibyśmy zrobić to danie tak jak je robiły nasze babcie stosuje się tłuszcz kurzy, ale może być kaczy lub gęsi (do dostania u rzeżnika) Ja jednak robię wersję współczesną, więc zamieniam te tłuszcze na olej z oliwek. Dodajcie posiekaną cebulę, dużą szczyptę soli i pieprzu i pozwólcie cebuli zmięknąć i zrumienić się lekko na średnim ogniu. Ja często dodaję również szczyptę cukru, ułatwia karmelizację i wydobycie naturalnej słodyczy z cebuli. Pod koniec dodajcie posiekany czosnek, wówczas nie będzie miał szansy się przypalić, a zdąży zmięknąć i wydzielić swoje olejki. Odstawcie podsmażoną cebulkę na bok. Makaron ugotujcie tak jak w przepisie na opakowaniu, ale al dente. W tym samym czasie zabierzcie się za kaszę. Co do samej kaszy gryczanej, to ja osobiście nie lubię i raczej nie używam tej w woreczkach, ale jeżeli taką lubicie lub tylko taką macie, to jak najbardziej użyjcie i postępujcie według przepisu na opakowaniu. Dwa woreczki wystarczą. Do ugotowanego makaronu dodajcie ugotowaną kaszę i wcześniej uduszoną cebulkę. Dodajcie sporą ilość pieprzu, najlepiej świeżo mielonego. Wyłóżcie wszystko na naczynie w którym podacie potrawę na stół i posypcie na wierzch siekaną zieloną pietruszką. To jest szybka i łatwa wersja tego dania, dobra alternatywa wegańska (bo nie użyjecie tutaj jajka) Tą wersję właśnie polecam.
Tradycyjnie jednak postępuje się z kaszą do tego dania w sposób następujący: używa się do kaszy jednego rozbełtanego jajka lub białka. Ja użyłam białko, które pozostało po pieczeniu kilka dni wcześniej ciasta. Mieszacie rozbełtane białko razem z kaszą. Dodajecie tą mieszankę do rozgrzanej patelni teflonowej lub innej o solidnym dnie (najlepiej tej samej na której smażyliście cebulkę) i tostujecie ciągle mieszając przez około 3-4 minuty, aż białko otoczy ziarenka kaszy, kasza wyschnie, a ziarenka będą od siebie rozdzielone. Przełóżcie kaszę do garnka, zmniejszcie ogień i dodajecie 1 1/3 filiżanki gorącego bulionu (taki jaki lubicie), zamieszajcie kaszę, przykryjcie garnek i pozostawiacie go na bardzo małym ogniu, aż cały płyn wsiąknie w kaszę i kasza się ugotuje. Sądzę że zajmie to około 15-17 minut. Tym sposobem najlepiej wychodzi kasza z ziarnami łamanymi. Przy całych ziarnach niespecjalnie widzę dużą różnicę przy obróbce kaszy po dodaniu białka. Do ugotowanej kaszy dodajcie uduszoną cebulę z czosnkiem, wymieszajcie i dodajcie do makaronu. Całość raz jeszcze delikatnie wymieszajcie. Podajcie na półmisku posypując siekaną pietruszką.
Wcześnie możecie przygotować podsmażone na oleju grzyby wraz z cebulką i tymiankiem. To proste. Na rozgrzany olej wrzucacie pokrojoną w piórka lub większą kostkę cebulkę, potem pokrojone w paski grzyby, czosnek, sól i pieprz i smażycie na średnim ogniu przez 15-20 minut. Można podać grzyby osobno i wówczas to opcja dla miłośników grzybów. Ja uwielbiam taką kaszę w wersji podstawowej, ale sprawdza się ona genialnie do różnych mięsnych dań typu “gulasz” Sprawdżcie, wasi najbliżsi będą zaskoczeni. Przytoczę wam cytat z Wikipedii odnoszący się do historii kaszy i “kaszy po królewsku” i tutaj znajduję pewne podobieństwo w sposobie przygotowywania kaszy dla Kazimierza III Wielkiego (mianowicie zacierania kaszy jajkiem przed jej gotowaniem), a przepisem na Kaszę Warniszkę. ” …Kazimierz III Wielki (1310–1370) był miłośnikiem kaszy gryczanej – to na jego dworze powstał przepis na „kaszę gryczaną po królewsku” czyli kaszę gryczaną (zwłaszcza krakowską) gotowaną po uprzednim zatarciu jajem. Białko jaja, ścinając się podczas gotowania, tworzy wokół cząstek kaszy warstwę ochronną. Dzięki temu kasze drobne można ugotować na sypko, przy jednoczesnym uzyskaniu miękkich i kształtnych ziaren…”
