Sernik Baskijski z „La Vińa”

Ten hiszpański sernik jedliśmy w zeszłym roku wielokrotnie w San Sebastain. Zawsze w tej samej restauracji “La Vińa”,
w której jest on pieczony codziennie od wielu lat według tej samej receptury, w tym samym piecu. Uważa się, że sernik z tego miejsca, to najlepszy sernik w Hiszpanii i ja się z tym zgadzam.
Co różni go od innych serników?
Otóż podstawą jest bardzo kremowy i tłusty serek Filadelfia.
Nie ma w tym serniku żdnego spodu.
Zawiera on bardzo dużo śmietanki kremówki.
Pieczony jest on w bardzo wysokiej temperaturze, w formie wyłożonej papierem do pieczenia tak,
aby papier stanowił przedłużenie wysokości formy.
Amerykańskie serniki zwykle piecze się w kąpieli wodnej w relatywnie niskiej temperaturze. Przyznam, że mimo tego, że są one kremowe, to wydają się dużo cięższe od sernika hiszpańskiego. Natomiast sernik z “La Vińa” jest super delikatny, puszysty i niewiarygodnie kremowy. Nic dziwnego, zawiera w końcu bardzo dużo tłuszczu, a duża ilość śmietanki kremówki dodaje mu jeszcze słodyczy. Jest prawie jak custard z bardzo ciemnym, skarmelizowanym wierzchem. Zawsze wydaje się, że jedna porcja to za mało i zawsze chce się go więcej. Dla nas w Polsce dużym minusem pieczenia takiego sernika jest to, że z powodu użycia w nim kilograma serka Filadelfia,
jest on dla polskiej gospodyni po prostu bardzo drogi.
Podczas jednego z naszych sernikowych posiedzeń w “La Vińa”lokalna telewizja baskijska kręciła ujęcia o tym właśnie kultowym serniku. No i masz!, znależliśmy się na kilkanaście sekund w nagraniu, wśród innych wielbicieli tego baskijskiego cudu z “La Vińa”. Przez kilka następnych dni byliśmy już od progu serdecznie witani przez machającą do nas rękami obsługę i wręcz zaprzyjażniliśmy się z szefem kuchni. Dobrze się tam poczuliśmy, a San Sebastian, czy też jak to miasto nazywają baskowie Donostia, to najcudowniejsze miejsce na ziemi, z najlepszym jedzeniem, cudownymi ludżmi i wspaniałą atmosferą. Mogłabym tam pozostać już na zawsze.

Jurek przed „La Vińa”, a na dolnym zdjęciu fragment kantoru w restauracji. Jest tu i sernik i papryczki padron,  a dalej już niewidoczne całe mnóstwo różnorodnych pintxos (tapas).

składniki:
Ser kremowy Filadelfia     1 kg
Jaja całe duże   5 (lub 6 małych)
Śmietanka kremówka 30%     500 ml
Cukier biały drobny    340 g
Sól    1 łyżeczka
Mąka uniwersalna    2 łyżki (30 g)

Wykonanie sernika jest bardzo proste, zwłaszcza, że potrzebujemy tylko kilku składników. Wszystkie one powinny być w temperaturze pokojowej. Przygotujcie formę jak do sernika o średnicy 22-23 cm. Formy nie smarujemy, natomiast wyłożymy ją papierem do pieczenia. Wcześniej namoczymy papier w wodzie, tak aby był miękki i łatwo można nim wyłożyć formę.

Dla potrzeb zdjęć i żeby wam dokładniej wszystko pokazać , osunęłam papier do pieczenia w dół formy. Oryginalnie brzegi papieru powinny wystawać w górę, tworząc ty samym jakby przedłużenie foremki. Widać to zresztą na zdjęciach z „La Vińa”

Piekarnik nastawiamy na 200 C, co wydaje się dużo, ale to właśnie zapewni sernikowi ciemno brązowy, lekko skarmelizowany wierzch, tak typowy dla tego sernika. Ta temperatura spowoduje również to, że sernik urośnie podczas pieczenia, po czym opadnie do wysokości jaką miał przed pieczeniem, pozostawiając wzniesione brzegi. Tak właśnie ma wyglądać po upieczeniu i wystygnięciu.
W mikserze umieśćcie ser, cukier i sól i mieszajcie do gładkości, około 3-4 minut. Potem dodawajcie po jednym jajku, mieszając dokładnie.
Dodajcie śmietankę w kilku porcjach i ubijajcie wszystko przez kilka minut na gładką, dosyć lużną masę. Na koniec wmieszajcie dwie czubate łyżki mąki, tak aby nie było żadnych grudek. Forma powinna być już wcześniej wyłożona papierem. Wlejcie masę serową do formy i umieśćcie ją w środkowej części piekarnika. Sernik powinien piec się przez 50 minut. W połowie pieczenia warto jest obrócić formę w piekarniku o 180 stopni, aby piekł się równo.

Wyjmując sernik z piekarnika na kratkę zauważycie, że sernik wydaje się lużny w środku, ale to prawidłowe, on stygnąc zrobi się sztywniejszy, choć cały czas nadal bardzo delikatny. Chociaż brzegi i wierzch wydają się być twarde i suche, to tak nie jest. Wprost przeciwnie. Są one one miękkie, delikatne i kremowe, a to co wydaje się „spalone” jest skarmelizowane i nie ma w nim goryczki. Oryginalny sernik jest na powierzchni w samym środku  jaśniejszy. Jest to prawdopodobnie spowodowane tym, że pieczony jest on  w innym, wielkim piekarniku, z kilkoma innymi sernikami na raz.

Oryginalny sernik z „La Vińa”.  Na dolnym zdjęciu nasz typowy lunch w tej restauracji, czyli lekkie wino i różnorodne pintxos (wymawia się pińczosz),  które są dla basków tym samym, czym są dla barcelończyków „tapas”

Dodatkowe uwagi:
Sernik, który piekłam tydzień temu był na bazie serka Filadelfia przywiezionego z Nowego Jorku. Tak, tak, ja różne rzeczy przesyłam przez ocean, nawet sery. Kilka dni temu użyłam serka Filadelfia kupionego w Polsce. On jest tu sprzedawany w bardzo małych opakowaniach, takich po 125g, więc kupiłam ich osiem. Jest on taki sam w konsystencji jaki można kupić w Hiszpanii i w całej Europie. Konsystencja różni się znacznie od tej w serku amerykańskim, jest dużo luźniejsza. W przypadku sernika zupełnie to nie przeszkadza, wręcz przeciwnie, sernik wychodzi nawet delikatniejszy. Nie zdziwcie się jednak i nie przestraszcie, że coś jest nie tak jak być powinno i że po wymieszaniu wszystkich składników, masa serowa będzie bardzo luźna, wręcz jak mleko. Po upieczeniu jednak sernik będzie miał właściwą konsystencję.
Oto kilka zdjęć z sernika upieczonego z serka Filadelfia kupionego w polskim sklepie i pieczonego u mojego taty, czyli w innym piekarniku. Wygląda nieźle i chyba smakuje również odrobinę inaczej, być może nawet lepiej.
I to mnie właśnie intryguje i rajcuje podczas pieczenia i próbowania przepisów: inny piekarnik, inna forma, trochę inny ser, ten sam przepis, a rezultat świetny.