Sernik, to jakby taki znak, że zaczyna się wiosna, że Święta, że życie na wsi się budzi, bo kury się lepiej niosą i może mleko i sery też lepsze. Ponieważ uwielbiam cytryny to i sernik cytrynowy uwielbiam również. Będzie słodko i kwaśno zarazem. Sam sernik będzie cytrynowy a dodatkowo wierzch pokryję cytrynową curd, którą rozprowadzę na prawie upieczonym serniku i zapiekę z nim przez ostatnie dziesięc minut. Termin „curd”nie ma niestety dokładnego odpowiednika w języku polskim. Curd jest bardzo popularny w USA i krajach anglosaskich. Określenie krem nie jest tu odpowiednim i precyzyjnym tłumaczeniem, ale z opisu przyrządzenia curd zorientujecie się o co chodzi.
Ten sernik jest w stylu, konsystencji i metodzie robienia podobny do słynnego sernika nowojorskiego. Jedyna różnica tutaj to rodzaj sera. W serniku nowojorskim używamy serka Philadelphia, który już ze swojej natury jest bardzo kremowy i gładki (jak i kaloryczny) Troszkę podobny do niego jest włoski serek mascarpone, jakkolwiek jest on zdecydowanie słodszy i zrobiony tylko z serka mascarpone sernik byłby troszkę mdły. Ja zdaję sobie sprawę, że serek Philadelphia jest trudny do kupienia i jest również drogi, więc zastępuję go kombinacją polskiego sera półtłustego (uwielbiam ten z Garwolina, bo jeszcze się nie zawiodłam na jego jakości) plus kilka opakowań Serka Philadelphia (tym razem użyłam dwa) Jakkolwiek, jeśli go nie macie (serka Philadelphia), wystarczy sam bardzo dobrej jakości polski serek wiejski. Ja nie używam tych tworów z kubełków, bo zwykle zawierają dużą ilość dziwnie brzmiących składników, nie mających z serem nic wspólnego. Po co nam to? Sekretem w tego typu serniku jest aby wszystkie składniki były w temperaturze pokojowej i utarcie, czy też zblendowanie składników w dobrze działającym malakserze. Sernik nowojorski jest bardzo gładko zmielony i pieczony w kąpieli wodnej w stosunkowo niskiej temperaturze, tak jak custard, dzięki temu jest delikatny, kremowy, puszysty, z wierzchu płaski, gładki i nie spękany. Dlatego tak go uwielbiam!
Spód do sernika przygotowujemy tak jak w przepisie na sernik malinowy na zimno. Używam tu blaszki z wyjmowanym dnem, takiej o średnicy 22-23 cm. Ciasteczka rozgniatamy lub mielimy, dodajemy cukier i roztopione masło. Mieszamy składniki, wysypujemy na blaszkę, wyrównujemy dłonią i używając okrągłego naczynka z płaskim dnem ugniatamy masę ciasteczkową równo na spodzie. Wkładamy spód do rozgrzanego do 180 stopni piekarnika na 10-15 minut, aż się zrumieni. Sprawdzamy spód po 10 minutach, bo w zależności od tego jak działa wasz piekarnik, być może tyle wystarczy. Odstawiamy blaszkę na bok i przystępujemy do wykonania sernika.
Składniki na spód sernika:
Ciasteczka typu digestives lub owsiane (zmielone) 1 ½ filiżanki
Cukier 3 łyżki
Masło roztopione 60g
Składniki sernika:
Ser półtłusty dobrej jakości 650g (lub 900g)
Serek Philadelphia 250g (2 opakowania, opcjonalnie)
Śmietana 22% opakowanie 330ml
Cukier drobny 1 filiżanka
Jaja duże 5 całych
Cytryna duża starta skórka plus sok
Wanilia 1 łyżeczka
Skrobia kukurydziana lub mąka ziemniaczana 4 łyżki
Ja preferuję skrobię kukurydzianą od skrobii ziemniaczanej, bo ta pierwsza jest w smaku bardziej neutralna. Jeżeli nie macie śmietanki 22% to również 18% lub kremówka będzie dobra.
Sernik wykonujemy w malakserze, bo on nam dokładnie rozgniecie i zmieli ser i połączy go z resztą składników. Do malaksera wkładamy ser razem ze śmietaną, cukrem, sokiem z cytryny, wanilią i blendujemy końcówką z metalowym nożem aż powstanie gładka masa. Teraz dodajemy starta skórkę z cytryny, skrobię kukurydzianą i jajka i blendujemy przez kolejne kilka minut, aż uzyskamy gładką całość.
Przygotowujemy brytfannę, lub inne naczynie żaroodporne, takie, aby pomieściło formę z sernikiem.
Nastawiamy piekarnik na 180 stopni (bez termoobiegu). Owijamy spód formy folią aluminiową, tak aby wystawała na 4-5 cm od spodu w górę. Najlepiej zrobić to dwukrotnie, dla pewności że woda z brytfanki nie dostanie się do foremki. Wlewamy sernik do formy, wstawiamy ją do brytfanny. Wlewamy do brytfanny gorącą wodę na około 2 cm i wstawiamy do nagrzanego piekarnika na 15 minut. Po tym czasie zmniejszamy temperaturę do 120 C i pozostawiamy sernik w piekarniku przez kolejne 50 minut. W tym czasie przygotowujemy cytrynowy curd (krem)
Składniki na cytrynowy curd:
Jaja 3 duże
Cukier ½ filiżanki
Masło 50g
Cytryny 2-3 duże starta skórka plus 1 filiżanka soku
Wyciskamy sok z cytryny i dodajemy do niego utartą skórkę z około dwóch cytryn. Jajka wbijamy do małego rondelka, mieszamy z cukrem używając rózgi, dolewamy sok z cytryny ze startą skórką, pokrojone w kostkę masło i na małym ogniu doprowadzamy do zagotowania. Robimy to powoli i ostrożnie, właśnie na bardzo małym ogniu, ciągle mieszając i uważając, żeby nie powstały grudki. Gdy tylko się zagotuje, zdejmujemy zagotowaną curd z ognia i przepuszczamy przez sito, aby była gładka.
Po 50 minutach wysuwamy sernik z pieca, wylewamy cytrynową curd, rozprowadzając równo po powierzchni i wstawiamy z powrotem do pieca na ostatnie 10 minut. Po tym czasie wyłączamy piekarnik, otwieramy go lekko i po kilkunastu minutach wyjmujemy trochę przestygnięty sernik na kratkę, aby zupełnie wystygł. Zdejmujemy folię i wstawiamy sernik na kilka godzin do lodówki.
Po zupełnym schłodzeniu w lodówce, wyjmujemy formę z sernikiem. Wąskim, cienkim i ogrzanym w gorącej wodzie nożem przesuwamy wzdłuż sernika tak, aby nie przywierał on do blachy formy i wyjmujemy z formy. Na pewno nie muszę nikomu przypominać, że taki sernik zawsze kroimy gorącym nożem, który moczymy w gorącej wodzie po wykonaniu każdego cięcia.
1 comment
Super przepis i absolutnie w moim guście;) Chyba polecę to wypróbować, mniam 🙂