To bardzo łatwy chleb do upieczenia. Jedynym ważnym elementem jest solidny, duży garnek żeliwny, lub taki, który wytrzyma temperaturę około 220 – 240 C. Pieczemy ten chleb przez pierwsze 20 minut w rozgrzanym i przykrytym garnku, a kolejne 20 minut ze zdjętą przykrywką. Przez pierwsze 20 minut chleb potrzebuje więcej wilgoci, co dostarcza mu ograniczona przestrzeń zamkniętego garnka. Natomiast kolejne 20 minut powoduje, że powierzchnia chleba mocno wypieka się, tworząc wspaniałą i chrupiącą skórkę. Po wyjęciu z piekarnika powinniście usłyszeć drobne trzaski. To bardzo dobry znak, chleb pracuje, skórka jest twarda i napięta. Technika samego przygotowania tego chleba jest bardzo prosta, łatwa i znana od lat. Właściwie nie potrzeba żadnego wysiłku fizycznego, żadnego zagniatania. Całą pracę wykonują za nas drożdże i czas, bo pozwalamy temu ciastu długo fermentować i dojrzewać. Ważne są również odpowiednie proporcje składników. Ciasto wydaje się dość luźne, ale tak właśnie ma być. Niech was nie kusi dosypywanie więcej mąki.
Jeśli nie macie żeliwnego garnka jest jeszcze inny dość łatwy sposób na upieczenie chleba. Możemy do tego wykorzystać blachę do pieczenia, którą powinna być nagrzana tak samo mocno jak i piekarnik. Pod blachą potrzeba jedynie umieścić brytfankę lub inne naczynie z gorącą wodą, w ten sposób dostarczymy do piekarnika potrzebną wilgoć. W profesjonalnych piecach chlebowych są zwykle doprowadzone wtryski z parą wodną, my wykorzystamy naczynie z gorącą wodą.
Mąka chlebowa (lub uniwersalna) 400g
Drożdże instant 2g lub świeże 7g
Sól 10g
Woda 300 ml
Ja używam drożdży świeżych. Część wody (50ml) zamieniam na piwo, cydr jabłkowy lub własnej roboty lekki ocet jabłkowy. Piwo jest jednak najłatwiej dostępne. To wzbogaci smak chleba.
Wszystkie składniki powinny być dokładnie zwarzone. Umieśćcie je w misce lub innym pojemniku i wymieszajcie razem, najlepiej drewnianą łyżką. Powstanie dosyć niechlujna masa, ale to nie ma znaczenia. Przykryjcie pojemnik, odstawcie na bok do wyrośnięcia przez 1-2 godziny. Masa wyrośnie podwajając swoją objętość i będzie wyglądała już trochę porządniej. Przemieszajcie ciasto w pojemniku łyżką. Ono oczywiście opadnie. Przykryjcie je znowu i teraz możecie postąpić na dwa sposoby. Oba są dobre. Możecie pozostawić pojemnik z ciastem na zewnątrz, gdzieś z boku na blacie, na co najmniej 12 godzin. Druga metoda, to wstawienie pojemnika do lodówki na co najmniej 12 – 14 godzin, lub dłużej. Jak długo? Możecie je trzymać w lodówce nawet tydzień, choć ja używam je po kilkunastu godzinach. Jeśli użyjecie lodówki, to warto wyjąć ciasto z lodówki na pół godziny przed jego formowaniem.
Wyjmijcie ciasto z miski lub pojemnika zagarniając je palcami wzdłóż brzegów na wysypany mąką blat.
Ciasto leży teraz na blacie. Podbierzcie je palcami z czterech stron, z dołu na wierzch i zlepcie wywinięte brzegi tworząc tak jakby szew wzdłuż ciasta. Widać to dość dokładnie na zdjęciach.
Obróćcie ciasto szwem do spodu i rękoma starajcie się uformować podłużny (lub okrągły) bochenek.
Przygotujcie duży arkusz papieru do pieczenia i posypcie go mąką. Ja posypuję również kaszką kukurydzianą. Przenieście bochenek na papier do pieczenia. Używając noża (najlepiej z ząbkami) nacinajcie powierzchnię bochenka w kilku miejscach. Posypcie powierzchnię bochenka lekko mąką i przykryjcie świeżą ściereczką. Teraz bochenek będzie rósł.
W tym czasie nagrzewajcie piekarnik (z garnkiem lub blachą w środku) do temperatury 220-240 C. Gdy piekarnik już się nagrzeje wyjmijcie garnek, szybko włóżcie chleb wraz z papierem do pieczenia na którym leży chleb do garnka i przykryjcie pokrywką. Tu musicie być bardzo ostrożni, bo wszystko jest bardzo, bardzo gorące. Wstawcie garnek z powrotem do rozgrzanego piekarnika i pieczcie z pokrywką przez 20 minut. Po dwudziestu minutach zdejmijcie pokrywkę i pieczcie dalej przez kolejne 15-20 minut. Po tym czasie wyjmijcie z piekarnika garnek z chlebem. Chleb można łatwo wyjąć z garnka chwytając za papier do pieczenia. Jeśli natomiast używacie blachy zamiast garnka, wilgoci dostarczy wam brytfanka z gorącą wodą umieszczona w dolnej części piekarnika, a czas pieczenia wyniesie 35-40 minut.
A to chleb upieczony z ciasta, które leżało w lodówce osiem dni. Upiekł się bardzo ładnie, choć sama struktura chleba już trochę inna od tego, który dojrzewał kilkanaście godzin. Przypomina nawet jakby trochę ciabatę. Fajne są te zabawy z pieczeniem chleba. Sporo niespodzianek, ale pozytywnych.
A to chleb pieczony jednego dnia. Po dwóch godzinach rośnięcia ( powiększył się dwukrotnie), uformowany, przykryty ściereczką i wstawiony do piekarnika po prawie godzinie. Szybko i pysznie. Zapomniałam tylko o mące chlebowej i z rozpędu użyłam uniwersalnej. Chleb wyszedł troszkę delikatniejszy, taki z charakterystyką „bułki”, ale nadal bardzo dobry. Jak widać nie należy się zbytnio spieszyć, no bo i po co? U mnie to chyba raczej przyzwyczajenie z pracy w mojej kawiarni, zawsze w pośpiechu.