Jarmuż, napózniejsze z warzyw zbieranych z pól i ogrodów, to właściwie takie zimowe warzywo. Znany od dawna, ale jakoś tak odsunięty na bok przez ostatnie kilkadziesiąt lat. Przyznam, że nie pamiętam by w moim dzieciństwie jadło się jarmuż w jakiejkolwiek formie. Inne ciemnozielone liście, takie jak nielubiany przeze mnie latami szpinak (teraz go uwielbiam) wpadały często na nasz stół, ale jarmuż już nie. Właściwie to o jego istnieniu i o tym, że zdrowy, smaczny i powszechnie dostępny, zorientowałam się w Nowym Jorku, gdy zrobił się super popularny i modny około dziesięć lat temu. Wówczas to kucharze zawodowi i amatorzy zdrowego gotowania zaczęli eksperymentować z różnymi przepisami na jarmuż. Popularny w formie czipsów, duszony, czy też jako podstawa zup i sałat. Ja zaczęłam robić na bazie jarmużu zupy, dusiłam z dodatkiem innych składników oraz dodawałam do różnych wariacji quiche i pie. Jest dużo odmian jarmużu. U nas w Polsce króluje jedna, jarmuż “kędzierzawy” i podobny do niego w wyglądzie ale o fioletowym kolorze “scarlet”. Czasami można dostać odmianę “calvo nero” również nazywaną “toskańskim”, która to domiana jest twardsza, a jej liście wyglądają jak szable. Jarmuż to prawdziwe super warzywo i warto je często jeść. Jeśli jeszcze się do niego nie przekonaliście, to bardzo je wam polecam. Dla tych z was, którzy lubicie koktajle warzywne, dodajcie jarmuż do nich. To warzywo można właściwie “wcisnąć” w prawie każde danie obiadowe.
Ja tym razem pokażę wam, że można zrobić wersję duszoną jarmużu z użyciem kilku innych kontrastujących składników. Dodatek tych składników wyniesie to danie na inny poziom. Według mnie jest interesujące i warte spróbowania. Ja przygotowuję jarmuż w ten sposób dosyć często.
Jarmuż duży pęczek
Cebula 1
Czosnek 2 ząbki
Ostra papryczka 1 mała
Pieczarki brązowe 250g
Suszone pomidory mała garść (¼ filiżanki)
Rodzynki około ⅓ filiżanki
Kiełbasa chorizo kawałek ok.8-10cm
Oliwa 2-3 łyżki
Ocet balsamiczny 1 łyżka
Sól, pieprz do smaku
Woda do podlania
Pieczarki mogą być zwykłe, chociaż ja wolę te brązowe, mają głębszy smak. Jeśli nie macie suszonych pomidorów, możecie zastąpić je małą garstką kaparów. Ostrą papryczkę można zastąpić szczyptą pieprzu cayenne lub ostrej papryki suszonej, doda trochę “kopa”. Możecie chorizo zastąpić inna wędliną lub boczkiem, chociaż moim zdaniem w tym daniu bardzo pasuje ostre chorizo. Wegetarianie i weganie po prostu ominą kiełbasę.
Liście jarmużu oddzielcie od łodyg i wrzućcie do dużej ilości zimnej wody. Tym sposobem piasek i nieczystości opadną na dno. Wypłukany jarmuż odwirujcie i posiekajcie na mniejsze kawałki. Cebulę, kiełbasę chorizo i suszone pomidory pokrojcie w średnią kostkę, czosnek i papryczkę posiekajcie drobno. Teraz, gdy wszystkie składniki macie przygotowane, potrzeba 10-15 minut na uduszenia wszystkiego.
Do szerokiego, rozgrzanego na średnim ogniu rondla, lub na bardzo dużą patelnię wlejcie oliwę, dodajcie cebulę i chorizo. Chorizo po 2-3 minutach zacznie się lekko karmelizować, cebula zeszkli i również nabierze złocistego koloru (trochę od papryki z kiełbaski) Dodajcie pokrojone grzyby i pozwulcie się im podsmażyć przez kilka minut ( około 5 minut). Grzyby nasiąkają na początku tłuszczem jak gąbka. Możecie dolać odrobinę więcej tłuszczu, jeśli uważacie, że potrzeba.
Dorzućcie jarmuż. Ja to robię w dwóch rzutach, bo jest go zbyt dużo żeby wrzucić wszystko na raz. Gdy tylko pierwsza część jarmużu zmniejszy swoją objętość, a stanie się tak już po minucie, dodajcie resztę. Teraz wrzućcie na raz czosnek, rodzynki, suszone pomidory, papryczkę. Dolejcie olej balsamiczny i tyle wody ile potrzeba, żeby nic się nie przypalało, ale nie za dużo. Można patelnię lub rondel przykryć na dwie, trzy minuty i tak wszystko dusić.
W tym czasie liście jarmużu zmiękną i nasiąkną smakiem z rodzynek, pomidorów i wszystkiego co dodaliście. Pamiętajcie o doprawianiu solą i pieprzem. Ile soli i pieprzu? Tyle ile lubicie.
Ten przepis to taka obiadowa porcja na cztery osoby jako dodatek do mięsa, ryżu, kasz lub fasoli, pod warunkiem, że pęczek jarmużu był duży. Cokolwiek z tej potrawy jarmużowej wam zostanie, można odgrzać, zjeść na zimno, dodać do kanapki, lub użyć następnego dnia, łącząc je z jajami, serem i śmietaną i zrobić frittatę. Nic nie powinno się zmarnować.
