Takie ciasto pistacjowe chodziło za mną już od dawna. Ciasto lekkie, prawie “zdrowe”, a ja na dodatek uwielbiam wszystkie orzechy. Postanowiłam zakasać rękawy i je upiec, zwłaszcza, że kupiłam dobrej jakości pistacje. Co prawda pistacje solone i w łupinkach, ale wyłuskałam je szybko i łatwo. Część lużnej, odstającej od orzechów solonej skórki udało mi się szybko i bezboleśnie usunąć. W końcu potrzebowałam tylko stu gramów obranych pistacji, a że solone to nie szkodzi. Nie dodałam zwyczajowej szczypty soli do ciasta i wszystko się na koniec pięknie zbalansowało. Jest w tym cieście kombinacja pistacji i migdałów, ale to dobrze, bo nie jest ono zbyt pistacjowe, a migdałów prawie się nie wyczuwa. Chciałam również aby była w nim nuta Persji i bliskiego wschodu więc dodałam trochę wody różanej, tak charakterystycznej dla tego regionu. Ciasto można przełożyć kremem, ale jeśli chcecie wersję zupełnie odchudzoną to cukier puder na wierzchu sprawdzi się, lub jakiś cytrynowy lukier. Może trochę bitej śmietany? Kolejnym plusem tego torciku (ciasta) jest to, że nie jest zbyt wielki, ale wystarczająco duży nawet na 10-12 osób. Czyli wersja skromna, lub wersja wykwintna z kremem.
Składniki ciasta:
Migdały (zmielone) 120g
Pistacje (zmielone) 100g
Cukier biały (drobny) 200g
Jaja XL 5 (lub 6 mniejszych)
Masło 100g
Olej roślinny 100g
Mąka bezglutenowa (zmieszana kokosowa i kukurydziana) 80g
Woda różana (lub z kwiatu pomarańczy) 2 łyżeczki (opcjonalnie)
Skórka z cytryny 1 łyżeczka (opcjonalnie)
Sok z cytryny 1 łyżeczka (opcjonalnie)
Uwagi: Ja zmieszałam w równych ilościach mąkę kokosową i kukurydzianą, ale można użyć mąkę kukurydzianą i ziemniaczaną lub gotową, sklepową, bezglutenową) Woda różana dodaje nutę orientalną.
Składniki kremu:
Masło 200g
Serek jogurtowy (labneh) 200g
Cukier puder 2 filiżanki
Skórka z jednej cytryny (około 2 łyżeczki)
Sok z cytryny 1-2 łyżeczki
Uwagi: Ja serek jogurtowy zrobiłam sama, ale można do kremu użyć wyłącznie masła. Jeśli użyjecie samego masła, to w ilości około 170-180g. Z serkiem jogurtowym krem jest trochę lżejszy. Można oczywiście obejść się bez kremu i polać ciasto gęstym cytrynowym lukrem, takim jak w przepisie do ciasta cytrynowego i dodatkowo podawać z bitą śmietanę.
Do ciasta użyłam 22 cm formy z wyciąganym spodem. Można użyć centymetr większej lub mniejszej, takiej jak na typowy sernik. Formę wyłożyłam krążkiem papieru do pieczenia i wysmarowałam lekko masłem.
Piekarnik nastawcie na około 170C. Zbyt wysoka temperatura mogłaby spowodować, że to ciasto, w którym użyjemy dużo ubitych białek, urośnie zbyt szybko i po wyjęciu z pieca brzegi będą wysokie, a środek trochę opadnie i powstanie wgłębienie. Wolniejsze rośnięcie powinno pomóc mu urosnąć najrówniej jak to możliwe. Niewielkie wgłębienie jest OK.
Składniki oczywiście powinny być w temperaturze pokojowej. Rozdzielcie żółtka od białek. Orzechy zmielcie w robocie kuchennym, lub ostatecznie partiami w młynku do kawy najdrobniej jak się da.
Masło i cukier ucierajcie na pulchna masę, po czym dodajcie oleju i połączcie razem. Dodanie oleju ma sprwić, że ciasto będzie bardziej wilgotne. Dodawajcie po jednym żółtku ucierając. Dosypcie zmielone orzechy i ucierajcie kolejne dwie, trzy minuty. Wlejcie wodę różaną, a na koniec mąkę zmieszaną z proszkiem do pieczenia.
Ubijcie białka w osobnej misce i delikatnie połączcie je z masą ciasta, dodając je w kilku partiach. Mieszajcie ruchami okrężnymi z dołu do góry. Wylejcie ciasto do formy, wygładżcie wierzch i włóżcie do piekarnika. Dobrze jest ciasto obrócić w piekarniku po 20-30 minutach, aby wyrosło równo. Po 45 minutach sprawdżcie patyczkiem czy jest suche w środku. Pieczenie powinno zająć 50-60 minut, ale to zależy od waszego piekarnika. Mój jest super wielki i wszystko w nim trwa dłużej. Po wyjęciu z piekarnika odczekajcie z 5-10 minut i przeciągnijcie cienki nóż między ciastem a brzegiem formy. Wyjmijcie ciasto z formy do wystygnięcia.
Jeśli używacie masła i serka filadelfia czy serka jogurtowego, to najpierw ucierajcie masło z cukrem pudrem. Dodajcie sok i skórkę z cytryny i postarajcie się, żeby masa była dobrze utarta i pulchna. Na koniec dodajcie serek i ucierajcie aż się dobrze połączy. Można tu również dodać łyżeczkę wody różanej.
Ciasto, gdy tylko wystygnie przekrójcie wzdłóż na dwa krążki. Ja również odkrawam skórkę z góry ciasta, ale to naprawdę nie jest konieczne. Dolny krążek ciasta układamy na paterze do ciasta lub dużym płaskim talerzu. Nakładamy jedną trzecią kremu na krążku ciasta i rozsmarowujemy równo na jego powierzchni. Kładziemy drugi krążek. Na górę ciasta wykładamy resztę kremu. Roskładamy go tak, aby część zeszła na boki tortu. Staramy się rozprowadzić krem równą warstwą na górze i po bokach. Możecie postarać się wygładzić krem równo, lub ruszając nożem czy szpatułką w prawo i w lewo zrobić powierzchnię z niewielkimi “falami”, tak trochę rustykalnie. Posypcie wierzch tortu siekanymi pistacjami.
Ciasto przechowuje się dobrze w lodówce do tygodnia. Oczywiście smakuje najlepiej w temperaturze pokojowej i pamiętajcie, żeby kroić je ostrym nożem, rozgrzanym uprzednio w gorącej wodzie, a następnie osuszonym.
