Sezonowe ciasto z żurawiną. Przepis ten jest dosyć popularny, chodź inspirowany przepisem jaki ma w swoim repertuarze bardzo znana, zasłużona i podziwiana szefowa kuchni z Berkeley w Kalifornii, Alice Waters. Taki sam przepis podaje również David Lebovitz, znany ze swego bloga davidlebovitz.com, autor książek „The sweet life in Paris”, „My Paris Kitchen”, „Perfect scoop” i innych. Pracował przez lata z Alice Waters w jej kultowej restauracji „Chez Panisse” w Berkeley. Tak jak w oryginalnym przepisie, używam tu żurawin, ale można je zastąpić innymi sezonowymi owocami, takimi jak gruszki czy jabłka.
Wracając do Alice Waters, to otworzyła ona swoją prekursorską restaurację w 1971 roku, po studiach w szkole Montessori w Londynie, podróżach do Turcji i Francji, gdzie doświadczyła innych kultur poprzez ich potrawy, sposób gotowania, nowe przyprawy, zioła, podejście do lokalnych składników i życie w zwolnionym tempie (dziś nazywane slow life). To ona jako pierwsza wprowadziła pojęcie slow food w życie. Jako pierwsza, w poszukiwaniu smaku, dotarła do produktów organicznych. Gotowała z produktów organicznych, lokalnych i sezonowych. Jej menu zmieniało się często, w zależności od tego co było świeże i w sezonie i produkowane na polach małych rodzinnych farm z sąsiedztwa. Dzisiaj wydaje nam się taka koncepcja całkiem oczywista, ale na początku lat siedemdziesiątych to była prawdziwa rewolucja. I kto ją rozpoczął? Kobieta. Wspaniała kobieta.
Była ona i nadal jest również działaczką w krzewieniu kultury żywienia, korzystania z produktów organicznych, krzewieniu dobrych i zdrowych zasad żywienia. W latach sześcdziesiątych uczystniczyła czynnie w ruchu walki o prawa do wolnego słowa, co ukształtowało jej sposób myślenia i działania na lata.
Jak wspomniałam, to wspaniała i inspirująca postać.
Składniki na żurawinowy wierzch:
Masło 4 łyżki (55g)
Cukier brązowy (lub biały, drobny) ¾ filiżanki
Żurawina świeża lub mrożona 2 ¾ – 3 filiżanki
Sok pomarańczowy ¼ filiżanki
Skórka pomarańczowa 1 łyżeczka (opcjonalnie)
Składniki ciasta:
Mąka uniwersalna (lub tortowa) 1 ½ filiżanki
Proszek do pieczenia 2 łyżeczki
Sól ½ łyżeczki
Masło 110g (8 łyżek)
Cukier biały drobny 1 filiżanka
Extract waniliowy (lub pomarańczowy) 1 łyżeczka
Jaja duże 2 lub 3 jeśli mniejsze
Mleko ½ filiżanki
W rondlu z solidnym spodem, lub podobnej patelni, rozpuszczajcie masło i dodajcie cukier. Po 2-3 minutach gdy cukier zacznie się rozpuszczać, zdejmijcie rondel z ognia i po lekkim wystudzeniu wylejcie cukier z masłem na spód formy o średnicy 22-23 cm. Niektóre przepisy sugerują gotowanie cukru z masłem do uzyskania prawie karmelu, ale to zawsze ryzyko, że można ten karmel spalić. Ja uważam, że ten karmel sam się ugotuje przez 50 minut w piekarniku.
Żurawinę połączcie z sokiem pomarańczowym i skórką pomarańczową (skórka opcjonalna) i wyłóżcie równomiernie na formę wypełnioną tym niby karmelem.
Ja na początku użyłam do spodu cukru brązowego, ale był zbyt gruby, więc słabo się topił i łączył z masłem.
Wymieniłam go na biały cukier puder i okazał się on lepszym wyjściem.
Ważne jest, jeśli wasza forma jest z otwierana jak do sernika, żeby była ona szczelna. Bezpieczniej jednak jest robić to ciasto w formie bez otwieranej bocznej części. Ja tego nie dopilnowałam i część mojego karmelu wylała się na dno piekarnika. Mało ciekawa sprawa do czyszczenia. A powinnam wiedzieć lepiej, bo piekę od lat. Taki chwilowy amok, nie było tragedii.
Ustawcie piekarnik na 180 C i przygotujcie ciasto.
Mąkę zmieszajcie z proszkiem do pieczenia i solą. W mikserze ucierajcie masło z cukrem na puszystą masę, co powinno zająć około 5 – 7 minut. Dodajcie jajka i wanilię. Do masy maślano cukrowej dodajcie połowę mąki i wymieszajcie. Dodajcie mleko i zakończcie pozostałą mąką. Po dodaniu drugiej partii mąki mieszajcie bardzo krótko, tylko do połączenia się składników. Dzięki temu ciasto po upieczeniu będzie bardziej delikatne i nie zbite czy twarde. Przykryjcie ciastem żurawinę z karmelem. Blaszkę z tak przygotowanym ciastem włóżcie do piekarnika. Pieczcie ciasto około 50 minut. Gdy patyczek włożony w środek ciasta wyjdzie suchy, lub prawie suchy wyjmijcie je z piekarnika na kratkę.
Po około 10 minutach, przesuńcie nożem wzdłóż brzegów ciasta, przyłóżcie na wierzch talerz, odwróćcie formę z ciastem tak, aby spód stał się górą. W ten sposób żórawina będzie na górze.
Alice Waters w swoim przepisie rozdzielała jajka. Żółtka dodawała do utartych masła i cukru a ubitą pianę z białek dodawała do ciasta na końcu. Oczywiście można tak zrobić. To tylko zajmie trochę więcej czasu.
Ciasto jest najlepsze tego samego dnia. Ja w kolejnych dniach wkładam kawałek ciasta na kilka lub kilkanaście sekund do mikrofalówki, bo dla mnie smakuje lepiej gdy jest lekko ciepłe.
